赛博体育1. 炒（stir-frying）即在锅中翻炒食物，通常以油作为导热媒介，即油炒，但也有盐炒，甚至砂炒。

　　2. 生炒（raw-frying）和上述一样是翻炒食物，主料入锅时是生的。例如：生爆盐煎肉。

　　3. 熟炒（cooked-frying）也是翻炒食物，主料如果时是已经煮熟的。例如：回锅肉。

　　4. 小炒（small-frying）简单快手的炒菜，主料、铺料和调料先后下锅，一次做成，不用对任何食材进行提前过油或焯水。这是家常菜中常用的方法，川南人尤其喜欢这样做。小炒的一个变种在自贡很常见，就是小煎。例如：宫保鸡丁，炒鸡杂，自贡小煎鸡。

　　5. 软炒（soft-frying）蚕豆或鸡胸一类的食材被打成浆，和水、鸡蛋与芡粉混合，大火翻炒。

　　6. 爆（‘explode’-frying）大火热油快炒。用于需要迅速烹制的下水，保持那种滑脆的口感。例如：火爆腰花。

　　7. 熘（liu）是煎炒的一种，小片的食物先用油煎，或者蒸制后，再与锅中已经煮好的调料混合。可以把主料加入调料，也可以把调料浇在已经盛盘的食物上。

　　8. 鲜熘（fresh liu）熘的一种，将软软的鱼或禽类挂上稀稀的蛋白面糊，先在油温不高的热油中煎一下。接着沥掉多余的油，把调味料和别的食材加入锅中。鲜熘的菜能保证主料的柔嫩，也被称为“滑熘”（slippery liu），因为成品口感柔滑脆嫩。例如：醋熘鸡，宫保虾球。

　　9. 炸熘（deep-fry liu）熘的一种，先把食材高温油炸，加入锅中调料，或装盘后浇上酱汁。例如：鱼香茄子，鱼香八块鸡。

　　10. 干煸（dry-frying）锅中不放油或少放油，主料切成片加进去炒到半熟且出香味，然后再加油和调料。在实际操作中，很多厨师图省事会用更迅速的油炸代替干煸。例如：干煸四季豆，干煸茄子，干煸牛肉丝。

　　11. 煎（pan-frying或shallow-frying）锅中放浅浅的油，开中火对食材进行油煎，一直到两面金黄。例如：番茄煎蛋汤，军屯锅魁。

　　12. 锅贴（pot-sticking）食材放入平底锅，开小火，蒸炸结合赛博体育。过程中不会移动食材，所以底部会变得金黄酥脆，但整体柔软多汁。例如：鸡汁锅贴。

　　13. 炸（deep-frying）用大量的油对食材进行炸制，通常开大火，炸到外表酥脆。

　　14. 清炸（clear deep-frying）食材只在热油中大火炸到香脆，不会裹粉或面糊。例如：灯影苕片。

　　15. 软炸（soft deep-frying）切成小片的食材裹上蛋清面糊进行油炸，先开小火，然后调大火候再炸一遍，这样食材可以做到外酥里嫩。例如：鱼香八块鸡中炸鸡的方法。

　　16. 酥炸（crisp deep-frying）食材裹上面粉或面糊，或裹上某种外皮，在热油中稍微炸一下定型，然后把油进一步加热，将食材放入炸到金黄酥脆。例如：糖醋脆皮鱼中炸鱼的方法。

　　17. 浸炸（soak deep-frying）食材冷油或温油下锅，慢慢地加温，直到食材炸熟。例如：油酥花仁。

　　18. 油淋（oil-drenching）食材通常是提前烹制过的整只禽类，提在一锅热油上方，舀起热油浇上去，直到外表酥脆，且变成有光泽的深红色，但内里依旧软嫩。将烧开的热油倒在香料上的烹饪步骤也被称为“油淋”。

　　19. 炝（qiang）干辣椒和花椒在油中炒香后，再把蔬菜放进油中翻炒。例如：炝空心菜，炝炒藕丁。

　　20. 烘（hong）用一点点油慢煎，先是中火赛博体育，再关小火，直到食材（通常是蛋饼）外表香酥，内里蓬松（比如蛋烘糕）。四川人也会用“烘”来形容在油中加入豆瓣酱等香料，炒热后再加主料和一点水或高汤，然后盖上锅盖，小火焖一会儿。注意后者不是正式的说法。

　　21. 汆（cuan）将食材切片或切丝，或者做成肉丸、鱼丸，在水中煮熟；或者是汤的原料之一，或者是较复杂菜肴的步骤之一。例如：清汤鸡圆。

　　22. 烫（tang）将切成小块或小片的食材迅速过一下开水或热汤，到刚熟的程度。这通常是烹饪步骤之一。例如：麻辣火锅。

　　23. 冲（chong）在油或水中烹制有流动性的糊状食材，煮熟并定型。例如：鸡豆花。

　　24. 炖（simmering）在水中炖煮大块的食材或整只禽类，通常会加一点姜和葱，火要小，时间较长，成品非常酥烂，能够展现食材的原味。例如：清炖牛尾汤。

　　25. 煮（boiling）在大量的水中将食材煮熟，有时是烹饪第一步，有时可以直接做个简单的蔬菜汤。例如：水煮南瓜。

　　26. 烧（braising）这是中餐中用得最多最广的烹饪方法之一，就是在调味酱汁中加入食材赛博体育，煮开后用中小火炖煮到食材柔软，汤汁收干，变得浓稠有光泽。起锅前可以加芡粉收汁。之前通常会用其他烹饪方法对主料进行处理赛博体育。

　　27. 红烧（red-braising）全中国通用的烹饪方法，会加入老抽（有时是糖色），赋予一抹深红的菜色。四川的红烧菜要加豆瓣酱，红色要鲜亮很多。例如：红烧肉，红烧牛肉。

　　28. 白烧（white-braising）烧的一种，不加会上色的调料，强调主料自然的淡色，通常用于鱼类、鸡肉或蔬菜。例如：白果炖鸡。

　　29. 葱烧（spring onion braising）烧的一种，最开始先把葱放在油里煎，再加高汤和别的食材。成品有强烈的葱香。

　　30. 酱烧（braising with fermented sauce）先把少许甜面酱炒一炒，再加高汤和调料。主料通常要油炸后再加入锅中。例如：酱烧豆腐。

　　31. 家常烧（home-style braising）这种方法的第一步，是先把豆瓣酱翻炒到油色红亮，香气四溢，再加入高汤和其他配料。关小火炖煮到食材吸收了酱汁浓郁的风味。例如：豆瓣鲜鱼，魔芋烧鸭。

　　32. 生烧（raw braising）比较硬的食材和调料一起慢炖到软，最后开大火收汁。

　　33. 熟烧（cooked braising）比较快的烧制方法，用来烹饪较小块的食材。

　　34. 干烧（dry-braising）主料和调料用中火炖煮，直到液体几乎完全消失。不要加芡粉收汁。例如：干烧牛筋，干烧鲜鱼。

　　35.（du）这是一种川菜的民间烹饪方法，其实是“烧”的一种，取的是锅中调料“嘟嘟嘟”的声音命名。例如：麻婆豆腐。

　　36. 软（soft du），也称为“软烧”（soft-braising）。和“”一样，但食材不会先炒过，而是直接加入炖煮的酱汁，或过一下温油。通常用于鱼类菜肴，例如：豆瓣鲜鱼中的鱼也可以不经过油炸。

　　37. 烩（hui）和白烧类似，但烹饪时间比较短，成品汁水更多。用来烹饪两种或以上的主料，通常主料要切成丝，调味料颜色和味道都比较清淡。例如：山珍烩。

　　38. 焖（smothering）将提前炒过的食材放在锅中，盖上锅盖，中小火炖煮。汤汁没有用其他方法炖煮的菜那么多，但要在一开始就加进去，而且不会明显减少。可以在起锅前勾芡。

　　39. 煨（wei）用高汤、调味料、糖色或生抽炖煮大块的食材，火要开到最小，直到食材煮熟且上色漂亮，汤汁大量减少。

　　40.㸆（kao）也是炖煮的一种，比较硬的食材切成大块（比如熊掌或鱼翅这类已经吃不到的宴席珍馐），加高汤和调料，小火炖煮。

　　42. 清蒸（clear steaming）淡味食材加淡色调料（姜、葱、盐、酒和高汤）一起蒸制。例如：䬰子蒸蛋。

　　43. 旱蒸（dry-steaming）食材通常被包裹在纸中，或者装在盖了盖的容器中，加了调料，但没有汤水。例如：甜烧白。

　　44. 粉蒸（ricemeal steaming）肉类（或禽类）和蒸肉粉以及腌料混合蒸制。例如：小笼粉蒸牛肉。

　　45. 烤（roasting）将肉类、禽类或鱼类架在火源上进行烤制。主料通常是完整的，有时候里面还会塞食材，或者用树叶、陶土等进行包裹。传统的烤猪就是这样做成的。

　　46. 挂炉烤（hanging-oven roasting）将禽类挂在封闭的炉子中烤制。北京烤鸭和四川烤鸭都使用类似的方法。

　　47. 明炉烤（endased-oven roasting）将肉类、禽类或鱼类放在炉架之类的工具上烤制。

　　49. 糖粘（sugar crusting）将食材裹上调过味的糖浆。例如：怪味花仁。

　　50. 炸收（deep-fry and receive）将油炸的食材在卤水中炖煮到吸收风味的精华。例如：麻辣牛肉干，冷吃兔。

　　52. 拌（tossing）将生或熟的食材调味均匀赛博体育，有点像沙拉。例如：蒜泥黄瓜。还有一种相关的技法叫“干拌”（dry-tossing），用的调料都是干料。例如：干拌牛肉。